Je vous emmène une nouvelle fois dans le vignoble bordelais ou plus exactement dans un village viticole, le plus célèbre de tous, celui de Saint-Émilion. Sur l’invitation du Chef Alexandre Baumard et des Collectionneurs, je me suis rendu le temps d’un déjeuner au Logis de la Cadène. 

Il s’agit de la plus vieille auberge de ce joli bourg médiéval, classé au patrimoine mondial de l’Unesco. D’ailleurs pour s’y rendre, on descend la fameuse rue du tertre de la tente. Très pentue, elle est pavée de pierres irrégulières et polies par le temps. Elles servaient autrefois à lester les bateaux en provenance d’Angleterre, qui ramenaient ensuite de précieux tonneaux de vin.  

Rien à voir avec les belles pierres de taille extraites des carrières souterraines de Saint-Émilion, qui servirent à bâtir Bordeaux et l’hôtel-restaurant dont on va parler. Parfaitement situé en plein cœur du village, le Logis de la Cadène est donc installé sur la petite place du marché au bois, où l’on reprend généralement son souffle. 

Derrière ses murs séculaires, cet établissement est loin d’avoir pris la poussière, bien au contraire. Il paraît que les chambres sont du meilleur goût et une verrière est venue s’ajouter à la belle terrasse. Mais en ce mois d’hiver, nous rentrons nous réfugier à l’intérieur. Une petite salle feutrée et raffinée de seulement quelques couverts nous accueille, la promesse d’un service d’exception. 

Nous sommes en effet seulement quatre tables à être choyées ce midi. Le sommelier vient nous annoncer le programme des réjouissances, un menu découverte en 4 temps, accompagnés de mise en bouches et de mignardises, comme il se doit dans un étoilé. 

Le spectacle commence par une pyramide d’amuse-bouche. Quatre bouchées aux saveurs exquises et intenses, radoucies ensuite par une petite cassolette de crème de choux et d’œufs de poisson volant. Nous commençons à rêver. 

La langoustine fait son entrée, déclinée de deux façons, en carpaccio et juste saisie. Elle s’accorde si bien avec son sabayon de clémentine et quelques pousses végétales. Puis viennent les Saint-Jacques parfaitement snackées, accompagnées de leur déclinaison de courges et d’un peu de caviar. 

Un médaillon de bœuf se présente sous sa cloche fumante, nuage éphémère créé par les sarments de vigne. Il se déguste avec une échalote rôtie et son jus d’oignons grillés. 

Enfin l’apothéose avec le Chocolat, sa guimauve légère et ses éclats de noix de coco râpée. Un sans-faute de bout en bout durant toute la représentation. Car il s’agissait là d’un ballet bien orchestré. 

Je dois vous avouer qu’avant mon expérience au Logis de la Cadène, les intitulés de plat un peu courts me laissais entrevoir une crainte. Celle de ne pas être surpris. Or ce fut tout le contraire, subjuguer par la saveur de produits mis en valeur par des associations subtiles, redécouvrant ainsi la finesse et la douceur de la langoustine par exemple.   

Enfin, je dois saluer la gentillesse et le professionnalisme de ce sommelier qui nous a épaté avec ses accords mets et vins. Nous tenons à remercier toute l’équipe pour ce moment de plaisir gustatif et ce souvenir mémorable. Ce soir nous avons rendez-vous au Gabriel, vous savez le restaurant au centre de la Place de la Bourse ? C‘est le second établissement du Chef Alexandre Baumard et nous serons heureux d’y partager notre expérience culinaire avec d’autres voyageurs membres des Collectionneurs. 

Article réalisé sur invitation sans contrepartie financière, qui reflète notre avis sincère. 

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